Olio Extra Vergine di Oliva

Se da un lato questo olio è ricco di proprietà e benefici, è anche vero che bisogna stare attenti a quando, quanto e come consumarlo per non andare incontro a controindicazioni. È infatti stato appurato che la quantità giornaliera di olio da consumare deve essere corretta e deve essere correlata al fabbisogno lipidico giornaliero. 

La piramide alimentare della dieta mediterranea raccomanda il consumo di 2-4 cucchiai di olio al giorno, distribuiti tra i pasti. La differenza di quantità dipende dal sesso, dall’età e da altri particolari fattori personali. Diversi studi hanno evidenziato che il regolare consumo di olio evo, in tali quantità, ha effetti preventivi per l’insorgenza di alcuni tumori. Inoltre, contribuisce a prevenire l’osteoporosi e il diabete; combatte l’ipertensione; riduce il colesterolo e abbassa il rischio della formazione di malattie cardiovascolari. 

Le proprietà dell’olio extra vergine d’oliva, consumato a crudo, sono nettamente superiori rispetto alle proprietà dell’olio evo cucinato, poiché l’olio evo crudo mantiene inalterato l’elevato numero di polifenoli, conferendo al prodotto proprietà antiossidanti ed effetti benefici sulla salute umana. Se invece l’olio evo viene usato per cucinare, la vitamina E si ossida, degradandosi e perdendo, in questo modo, le sue proprietà antiossidanti; mentre l’acido oleico e i polifenoli rimangono quasi inalterati. Infine, se l’olio extra vergine viene utilizzato per friggere, subisce un processo di totale degradazione. Nonostante ciò, l’olio evo viene consigliato per questo tipo di cottura, grazie alla sua stabilità al calore. 

L’olio extra vergine d’oliva è costituito, per la maggior parte, da acidi grassi e da molecole molto sensibili a stimoli di natura meccanica e fisica. Bastano, infatti, piccole sollecitazioni per alterarne la composizione e di conseguenza la qualità. Per questo motivo, conservare correttamente l’olio extra vergine d’oliva, è un fattore importante per la nostra salute.In genere non c’è una data di scadenza scadenza dell’olio extra vergine d’oliva e se ben conservato, lontano da fonti sia di calore che di luce, può essere utilizzato per lunghi periodi di tempo. 

L’olio Evo è sensibile alla luce, alla temperatura e all’ossigeno presente nell’aria. Proprio per questo motivo deve essere conservato adeguatamente per preservare il più possibile la qualità. Per questo va conservato in in luoghi lontani da fonti di luce, ed in ambienti in cui la temperatura non deve superare i 14°-18 ° circa evitando così che l’olio si riscaldi o si congeli. I contenitori possono essere di acciaio inossidabile ben sigillati, con chiusura ermetica; bottiglie di vetro oscure, per piccole quantità, in modo tale da evitare il contatto con la luce.
Un errore comune è quello di travasare l’olio EVO acquistato in lattine da 5 litri in oliere, spesso costituite da plastica trasparente, le quali sono inadatte alla conservazione di questo alimento, permettendo il contatto diretto con la luce e quindi velocizzando le reazioni di ossidazione. 

Quando si ha a che fare con l’olio extra vergine d’oliva in lattine da 1 o più litri, sarebbe ideale travasare subito tutto il prodotto in piccole bottiglie di vetro scuro, possibilmente da 0,5 litri, tutto in un unico momento, senza conservare la lattina per diverse settimane dopo averla svuotata solamente a metà. Ciò infatti, causerebbe un aumento dello spazio di testa tra il prodotto e la superficie superiore della lattina, incrementando di fatto la quantità di ossigeno a contatto con l’alimento. Travasando l’intero prodotto in un’unica volta, viene ridotto il tempo in cui l’ossigeno è in contatto con l’olio extra vergine d’oliva ed in questo modo è possibile consumare una bottiglia per volta, mantenendo le altre in condizioni ottimali. 

Un ulteriore accorgimento è quello di lavare per bene le bottiglie usate, che verranno nuovamente utilizzate, possibilmente con un piccolo quantitativo di soda disciolta in acqua calda. In questo modo vengono eliminati tutti i residui dell’olio presenti nella bottiglia, i quali sono sicuramente ossidati e che quindi possono avere un effetto di attivazione della ossidazione del prodotto che andremmo ad aggiungere in seguito, rovinando di fatto quello che potrebbe essere un prodotto originariamente di qualità. 

Queste accortezze servono ad impedire l’ossidazione e l’irrancidimento degli acidi grassi, cioè quei processi di decomposizione chimica a cui vanno incontro le suddette sostanze, che possono compromette la qualità dell’olio 1 e causare l’annullamento delle caratteristiche organolettiche; rappresentando un potenziale pericolo per la salute del consumatore. 

I perossidi sono il risultato dell’irrancidimento dei grassi, un processo degenerativo. Si formano quando un grasso, in questo caso l’olio, è stato a contatto con l’ossigeno pregiudicandone la sua qualità. L’olio extra vergine d’oliva deve avere un numero di perossidi inferiore a 20 milliequivalenti di ossigeno pro kg 3, per mantenere inalterate le sue proprietà. 

I perossidi sono inodore e insapore ed, essendo molto instabili, si decompongono facilmente, dando luogo alla formazione di aldeidi e chetoni, molecole responsabili del sapore rancido. 

I prodotti di genere alimentare hanno sempre una data di scadenza inserita in etichetta, in quanto sono sostanze deperibili e vanno consumate entro un certo periodo di tempo. 

Per quanto riguarda l’olio extravergine di oliva, la conservabilità dipende dalla sua composizione fenolica, ovvero dalla presenza di composti antiossidanti capaci di prevenire l’ossidazione dei grassi. In genere, l’olio esposto alla luce, presenta un minor numero di composti antiossidanti, rispetto all’olio conservato al buio. 

Per l’olio extravergine d’oliva non si parla di di scadenza, ma di tempo minimo di conservazione(TMC), ovvero il tempo minimo entro il quale restano inalterate le proprietà organolettiche. 

Il TMC per l’olio d’oliva extravergine è di massimo 18 mesi dalla data di imbottigliamento, ciò, però, può variare da produttore a produttore. Infatti, se un olio evo presenta un elevato numero di composti fenolici, in grado di preservare l’ossidazione dei lipidi, quindi è ad alto contenuto di polifenoli, durerà più a lungo. 

L’olio Evo non ha conservanti aggiunti, ma per sua natura ha componenti che si comportano come tali. Ad esempio le sostanze fenoliche e la vitamina E impediscono che esso diventi rancido e di cattivo gusto. 

Sin dai tempi antichi, l’olio è stato utilizzato per preparare le conserve alimentari, i cosiddetti ” sott’olio”. In queste preparazioni l’olio fa si che: l’alimento si conservi per tempi più lunghi, sfruttando la stabilità termica dell’olio; esalti gli aromi; renda biodisponibili i lipidi e le vitamine liposolubili dell’alimento. 

Un consumatore, prima di acquistare un qualsiasi prodotto, deve sempre leggere attentamente l’etichetta. Nel caso dell’olio, per essere di qualità, deve avere un valore di acidità bassa ( inferiore a 0,8%), un numero di perossidi il più ridotto possibile ( massimo 20 milliequivalenti di ossigeno pro kg) e un valore elevato di composti fenolici ( 250 mg/kg di idrossitirosolo e suoi derivati ). Anche la confezione è fondamentale poiché, ricordiamo, le bottiglie devono essere in vetro scuro e ben sigillate.